Zoete aardappelsalade met quinoa ~ Summer on a plate ~

Een heel leuk zomers gerechtje! Niet te zwaar, makkelijk om te maken en vooral héél kleurrijk.  Je kan de Quinoa ook vervangen door Bulgur of rijst eventueel. 

Ik had in ieder geval zeker genoeg gemaakt zodat ik het de volgende dag mee kon nemen als lunch!

Wat heb je nodig? ( voor 2 personen)

  • 1 zakje Quinoa
  • 1 paprika naar keuze ( ik nam een gele)
  • 1 rode ajuin
  • 3 grote zoete aardappelen
  • een handvol olijven
  • Gemengde sla
  • 100 gr. feta
  • Zacht paprikapoeder
  • 100 gr. Griekse yoghurt
  • enkele takjes bieslook

 

Hoe ga je te werk?

Schil de zoete aardappelen en snij ze in kleine dikke blokjes. Doe ze in een mengkom en voeg hier 1 koffielepel paprikapoeder aan toe samen met een eetlepel olijfolie en wat peper en zout. Meng alles goed door elkaar en leg ze op een  met bakpapier bekleedde bakplaat. Zet ze voor 25 min in de oven op 180 °.

Snij de paprika in reepjes en verwijder de zaadjes. Leg ze in een ingevet ovenschaaltje en zet samen met de aardappelen in de oven.

Kook ondertussen de Quinoa gaar zoals aangegeven op de verpakking. Snij de bieslook fijn en meng deze met de Griekse Yoghurt. Je kan hier ook nog altijd een geperst teentje look door mengen.

Dresseer dan de borden met de gemengde sla en de quinoa.

Verbrokkel de feta hierover en leg de olijfjes erop. Snij de rode ajuin in fijne ringen en verdeel die over de borden.  Leg de stukjes zoete aardappel verspreid over het bord samen met de stukjes paprika. Werk als laatste af met wat Griekse yoghurt. Done! 🙂

 

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *